Los hidratos de carbono no son otra cosa que los azúcares y los almidones. La mayoría de los azúcares que se consumen en los países industrializados se obtienen de la remolacha o de la caña de azúcar. El azúcar que consumimos se encuentra en forma de sacarosa, sustancia blanca y pura con la que azucaramos las bebidas y dulces, siendo el único compuesto alimenticio puro que ingerimos en la dieta, bien por sí solo o formando parte de otros alimentos, como las mermeladas, caramelos y galletas, también la mayoría de las verduras y frutas contienen pequeñas cantidades de diferentes tipos de azúcar, y la miel es sobre todo una mezcla de azúcares, glucosa y fructosa.
La mayor parte de los almidones de la alimentación procede de los cereales, tanto de los granos en sí, como el arroz, el trigo y la avena, como de las harinas que se elaboran con ellos y que luego se emplean en el horno. Las patatas y demás tubérculos, semillas, legumbres y otras verduras, contienen cantidades variables de almidón y la forma no digerible de hidratos de carbono, la celulosa, que es fundamental para una digestión sana. ¿Para qué necesitamos hidratos de carbono? Su misión principal es como fuente de energía, pero también desempeñan otros papeles en el funcionamiento del organismo, como en el metabolismo de las grasas.
Los antecedentes químicos de los hidratos de carbono son muy complicados: todos los azúcares y almidones contienen exclusivamente carbono, hidrógeno y oxígeno en proporción 1:2:1. Los que se encuentran en nuestros alimentos suelen ser compuestos que contienen seis átomos de carbono. Los azúcares más simples son los monosacáridos y contienen solamente seis átomos de carbono, doce de hidrógeno y seis de oxígeno, y no se encuentran unidos a otras moléculas. La glucosa, fructosa y galactosa son monosacáridos. La sacarosa, azúcar más conocida, es un disacárido, es decir, que posee dos unidades básicas de carbono en cada molécula. Otro disacárido es la lactosa, el azúcar de la leche.
Cuando se juntan cientos de unidades básicas forman grandes moléculas que reciben el nombre de polisacáridos. El almidón, por ejemplo, está formado por más de 2.000 unidades de glucosa, y el número exacto y el modo en que están unidas entre sí dependen del origen del almidón. El tamaño y la forma de las moléculas de hidratos de carbono influyen en sus propiedades. Los monosacáridos, como la glucosa, son dulces y se disuelven en agua; los polisacáridos, como el almidón, no son dulces ni se disuelven en agua sino que la convierten en una fina pasta.
La digestión de los azúcares y del almidón comienza en la boca, en la que las enzimas de la saliva empiezan a desintegrarlos. Sin embargo, la mayor parte del almidón y de los azúcares se digieren en el intestino delgado (…)
Fuente: El Goce de Vivir; E.N.E.S.A, 1979; págs. 122-123
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